Címlap ERASMUS + Beszámoló

Látogatottságunk

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterMa19
mod_vvisit_counterTegnap187
mod_vvisit_counterA héten257
mod_vvisit_counterMúlt héten1171
mod_vvisit_counterE hónapban2976
mod_vvisit_counterMúlt hónapban4864
mod_vvisit_counterÖsszesen113862
Webmester
Molnár Gábor info@bezermenivigassagok.hu
www.fagorgastro.com
Plava Adria d.o.o.
www.lakokocsisnyaralas.com
ErSa Panzió
http://ersa.hupont.hu/
www.epkezlab.com
www.margaretakerteszet.hu


Beszámoló

 

A Hajdúböszörményi Gasztronómiai Egyesület két tagja pályázatott nyert.

Olaszországban töltöttek el egy hetet továbbképzésen (teljesen díjmentesen, Erasmus+)

 

Beszámoló az olasz tanulmányútról Gajdán Antal világbajnoki bronzérmes és olimpiai ezüstérmes chéf és ikertestvére

Gajdán Attila világbajnoki ezüstérmes és olimpiai bronzérmes chéf élményeiből.

 

Először vettünk részt Olaszországi szakács szakmai úton az Erasmus pályázat által. Óriási szakmai élményt jelentett

számunkra. Megismerkedhettünk az oda út során a buszban szakmabeliekkel, a szakma mestereivel, oktatókkal.

Köztük voltak neves tanárok, oktatók, mi akik olimpiai és- világbajnok dobogós szakácsok vagyunk, így már az

úton megtaláltuk a közös témát, az érdekes szakmai eszmecserét folytattunk. Gondolatot cseréltünk szakmai

kérdésekről. Így új gondolatokkal lettünk gazdagabbak. Ezért is érdemes volt e szakmai továbbképzésen részt venni.

 

A Gyakorlati oktatók munkaprogramja: "Oktatók kompetenciafejlesztése a jobb minőségű vendéglátó

oktatásért"Vendéglátó szakmát tanulók és gyakorlati oktatók szakmai kompetenciafejlesztése Olaszországban

(2015-1-HU01-KA102-013197 című sikeres pályázat alapján vehettünk részt.

A munkaprogram "A KIVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUM" pontos címet kapta.

 

A szeminárium azt a célt szolgálta, hogy bemutassa a HO.RE.CA (Hotel-ristoranti-catering) világát az olaszországi

Friuli-Venezia-Giulia tartományban szervezett szakmai programokon keresztül. A szeminárium programjában

bemutatásra került a professzionális szakképzés, hotel menedzsment, az étterem és konyha működésének szervezése,

lehetőség nyílt az alapanyagok előállítási helyszíneinek megtekintésére, a termelési és tenyésztési technológiák

megismerésére. A program egyedisége abban rejlett, hogy a folyamatok egészét és a részegységeket folyamatukban

ismerhettük meg, ideértve Észak-Olaszország, pontosabban Friuli megye gazdag bor és gasztronómiai sajátosságait.

 

Az olasz gasztronómia jelenleg a nagy sikernek örvend a világban, és folyamatos térhódítása jellemző. Az olasz

gasztronómiai szemlélet, a vendéglátás helyi értékeinek megismerését fel tudjuk használni saját munkánk során,

új technikai és szakmai fogásokat, az olasz konyhát közelről megismerve. Szerzett tapasztalataink segítségével az

elkövetkezendőkben a vendéglátásban tanuló és dolgozó szakácsok szemléletét, munkavégzéshez való hozzáállását,

továbbá szakmai tudásuk más irányú kiegészítését is lehetőségünk lesz formálni. A programon keresztül

alapfogalmakat és konkrét módszereket is megismerhettünk. Ezeket a saját munkánkba kamatoztatok.

A szemináriumi programok elméleti és gyakorlati tematikája az alábbi témák köré épültek:

• Hasznos ötletek, javaslatok a két ország közötti Ho.Re.Ca. kapcsolatok fejlesztésére.

• Olasz élelmiszeripari alapanyagok beszerzése Magyarországon, ennek szabályai, és az alapanyagok eredetének

ellenőrzése.

• Étterem tulajdonosok tapasztalatainak bemutatása, akik az európai Erasmus+ pályázati program keretében magyar

gyakornokokat fogadnak.

 

A látogatás, az elméleti és gyakorlati programok célja az volt a gyakorlati szakoktatók számára, hogy komplex képet

adjon az alapanyagok kiválasztásától az elkészítési lehetőségekig, a tálalás, szervírozás, italajánlás technikájára nézve.

Fontosnak tartjuk a program által is kiemelten kezelt témákat, mint a megfelelő alapanyagok kiválasztása,

a menüsorok változatossága. A szakács, pincér és vendéglátásszervező-vendéglős szakmára és a szakmai vizsgákra

felkészítés során is fontos tényező és a program során is foglalkoztunk a pincérek esetében a vendég előtti ételkészítés

technikájával, a szakácsok és a vendéglátásszervező-vendéglősök részére a komplex menüsorok szakmai

összeállításával és a különböző, napjaink egészséges táplálkozási igényei szerinti ételsorok összeállításával. Szintén

hangsúlyos volt, a korábban megszerzett ismeretek felújítása és olyan új információkkal való kiegészítése, mely segít

megismerni az új eszközöket, technológiákat és nemzetközi trendeket a program résztvevői számára.

 

A program segítségével megszerzett ismeretek hazai szakmai körben történő átadása a hazai vendéglátó oktatás

minőségének javulását és a hazai vállalkozások fejlődését is segítheti. Tapasztalatokat szerezhettünk a vállalati és

iskolai oktatók kommunikációjának elősegítése tárgykörében, mely a hazai gyakorlatban nem jellemző.

A szeminárium programjainak magas szintű lebonyolítását biztosították a Ho.Re.Ca. szektor mester oktatói. 

Élmény volt a 25 éves tapasztalattal rendelkező ALESSANDRO ARENA Cheft, az olasz és a magyar gasztronómiai

kultúra szakembere, magyarországi olasz éttermek Executive minősítésű Chef-je és olasz étterem tulajdonosa.

A látogatási programokon ő kísért bennünket, a délutáni munkaprogramok elméleti előadója volt. 

SERGIO MIAN Mester Chef, nemzetközileg elismert kiváló minősítések tulajdonosa a Mester a programban

mindennap egy új, Friuli megyei étel különlegesség elkészítését mutatta be, szezonális alapanyagok felhasználásával,

melyben a csoportunk tagjai is részt vettek.

 

A program infrastrukturális körülményeivel kapcsolatban, a program első napján megérkezve az olaszországi

Gradóba, örömmel nyugtáztuk, hogy a szállásunk a hotelben, ahol az elhelyezésünket biztosította a program

nagyon tiszta és rendezett volt.. A kötött szakmai programok között és azok végeztével, az esti órákban

lehetőségünk volt a környék felfedezésére. A város és a környék csodálatos természeti környezete, számos

történelmi emlékkel is büszkélkedhetett, sajnálatunkra azonban a hivatalos programban nem szerepeltek olyan

kultúrelemek, melyek az olasz vidék, a környék nevezetességeit és látványosságait is megmutatta volna a program

résztvevőinek. Erről magunk gondoskodtunk és számos érdekességet, a történelmi múlt kiemelkedő emlékeit magunk

derítettük fel.

 

A projekt során az olasz vezetésének köszönhetően, étkezésről étkezésre javult az ételminőség és -színvonal.

A harmadig napon jutottunk el oda, hogy már kifejezetten érezhető volt az olasz konyha egyedisége, frissessége, és

észleltük, hogy amit elméletben tanultunk, az a gyakorlatban is alkalmazzák az olasz kollégák. 

A fenti eset komoly tanulsága volt, hogy valóban a vendég az első és mindent megtesznek azért, hogy elégedetten távozzanak tőlük.

Az utazásunkat biztosító buszos cég gépkocsivezetőivel sajnos szintén alapvető problémák voltak. Hozzáállásuk és modoruk

(csomagkezelés, tájékoztatás, udvariasság, segítőkészség.) A problémát szintén jeleztük a projekt-szervezők felé.

 

Nagyon hasznosnak és sikeresek voltak a minden vacsora utáni beszélgetések. Fontos szakmai kérdéseket tudtunk

megvitatni.

 

Az egyik elméleti programunk közül  nagy sikert aratott a Marco Polo program szervezésében gyakornoki

idejüket Olaszországban töltött magyarok diákokról szóló video-bemutatót, mely az "Aktív Tanulás" bemutatását

hangsúlyozta, szakmánként (pincér, szakács, vendéglátásszervező-vendéglős).

 

Hasznosnak tartottuk a gyakorlati bemutatókat, melyeken a fő hangsúly gyakornokokkal való foglalkozás és az

oktatási módszerek bemutatása volt. A végzett szakácsok még csak "asszisztensként" helyezkednek el, önállóságukat

pár évvel később kapják meg, önálló vállalkozást pedig minimum öt év gyakorlattal indíthatnak.

 

Megismertük a Marco Polo programot szervező cég profilját is. Megtudtuk, hogy a korábban szervezett mobilitások

milyen további lehetőségeket kínál tanulóknak és oktatóknak Olaszországban.

 

Hallottunk előadást arról is, hogy hogyan kapcsolódnak egymáshoz az alapanyagok, receptek, igények az olasz

gasztronómiában. Megismertük a környék jellegzetes ételeit és italait, a helyi tájjellegű konyha ízeit. Ismereteket

szereztünk arról, hogy ezt a tájjelleget hogyan érvényesítik a vendéglátás napi gyakorlatában. Az előadás során

hallhattunk a helyi receptúrák kialakításának szempontjairól, az új ételek megalkotásának folyamatáról.

 

A halpiaci látogatás, ahol megismerkedhettünk az aznapi friss halászatból piacra kerülő halak átvizsgálásának

módjával, az Adriai Tengerben élő halak fajtáival és a különböző feldolgozási módszerekkel nagy élményt nyújtott.

Idehaza nincs ilyen. Itt ismét hangsúlyosan jelent meg az alapanyagok lokális származása és az alapanyagtól,

nyersanyagtól a készételig terjedő út teljes átláthatóságának, ismeretének fontossága.

 

Lehetőségünk nyílt meglátogatni egy cukrászati laboratóriumot is. Itt az olasz hagyomány szerinti csokoládékészítés

eljárását mutatták be, sajnos csak elméletben.

 

Kiemelnénk Alessandro Arena Executive Chef elméleti előadásait, amelyekkel a szakterület széles spektrumát

átfogta. Kitért előadásában a tartományra, a szezonalitásra és receptekre. Külön fejezetet szentelt az életmódnak,

élelmiszerkultúrának, nyersanyagoknak.

 

A tradícióról, vállalkozó szellemről tartott előadása nagyon érdekes volt és heves vitát eredményezett, mivel azt

az érzetet alakította ki bennünk, hogy minden erővel az olasz konyhát a magyar fölé helyezné, évszázadokra

visszamenőleg és úgy éreztük, hogy megkérdőjelezte a magyar szakemberek hozzáértését. Ez a jelenlévő

kimagasló hazai szaktekintélyek érthető felháborodását váltotta ki. Mindezek ellenére sértettség és rossz szájíz

nélkül álltunk fel az előadás után, mivel érdemi ellenérveket hoztak fel a jelenlevők a magyar gasztronómia és

gasztrokultúra védelmében, és Alessandro Arena Executive Chef is kompromisszumra kész volt. Az eszmecsere

az egyik legintenzívebb érzelmi hatást váltotta ki mind az előadóból, mind a hallgatói csoportból, igazán építő erejű

szakmai vita volt, melynek nyomán eddigi szakmai ismereteinkben megerősödtünk. Az előadás miatt is különösen

érdemes volt részt vennünk ezen a szemináriumon.

 

Sergio Mian Mester bemutatta az előadásokon elhangzott receptek elkészítésének módjait, ennek során

ismereteket szerezhettünk az itthon gyomnövénynek tartott zöldek konyhai felhasználásáról. A rizottó-készítés

rejtelmeibe is beavatott bennünket. Az ott mutatott újításokat, új fogásokat azóta hasznosítottuk a munkánk során.

A tésztafélék és tengeri állatok felhasználásának egyéb módjaira vonatkozóan szerzett új ismereteket  is.

 

Minden nap felhívták a figyelmünket a helyben termelt és készített alapanyagok felhasználására. Erre idehaza

is figyelemmel voltunk eddig is, de az Olaszországban szerzett tapasztalatok alapján több új ötletet is

megismerhettünk. Igyekszünk ez gyakorlatban megvalósítani saját munkahelyünkön is.

 

Az egyik legérdekesebb program a húsfeldolgozó cég meglátogatása volt. Talán azért is, mert hazánkban

is forgalmazzák termékeiket. Az itt feldolgozásra kerülő szalámi és húsfélék alapanyagai nem csak Olaszországból,

de Magyarországról is származnak.

 

A Jolanda de Colò húsüzem története 1976-ban kezdődött, amikor Signora Alana megvalósította egyik álmát és

újjáélesztett egy ősi friuli mezőgazdasági tevékenységet: a tömött libatenyésztést. Ez a szenvedélye mára magával

ragadta az egész családot, Alanát és férjét Antonellot, fiukat, Brunot és az összes alkalmazottat. Mára a libahús

feldolgozás csak egy a cég számos tevékenysége közül. Emellett több mint 2000 élelmiszerkülönlegességet:

fehér és vörös húsokat, szalámit, halakat, rákot illetve egyes feldolgozott késztermékeket kínálnak. Gondosan

végigkövetnek minden folyamatot a tenyésztők kiválasztásától a palmanovai telephelyükön történő utolsó

mozzanatokig. 

Itt is megjelent tehát az élelmiszer útjának ellenőrzése: az alapanyagul szolgáló tenyészállatok felelős

kiválasztása, a magas minőségben történő tenyésztés és a konyhák minél magasabb színvonalú alapanyaggal

történő ellátásának biztosítása érdekében.

 

Friuli Venezia Giulia tartomány ősi, családi hagyományainak felelevenítésétől, ami a libatenyésztéssel és

libaszalámi gyártással kezdődött, mára a Jolanda de Colò több mint 100 féle olasz hagyományos

ételkülönlegességet gyárt és kiváló termelőt választ ki a minőségi éttermek és gasztronómia részére a világ

minden részéről 5000 négyzetméteres palmanovai telephelyén a 26 erre kialakított üzemben. A katalógusuk

több mint 2000 alapanyagot, félkész és készterméket tartalmaz a világ minden tájáról, mely az iparág

legfontosabb gyártóival és gondosan megválasztott beszállítóival kötött kereskedelmi kapcsolatnak

köszönhető. Ők Olaszország egyetlen libamájtenyésztői. Borjúhús carpaccio marinálására, illetve olyan

értékes sertéshústípusok sózására és érlelésére specializálódtak, mint a magyar mangalica, illetve

szakértői az alaszkai vadon élő lazac marinálásának is. Szakértelmük olyan területekre is kiterjed, mint az

élelmiszerek nemes fával való hidegen füstölése és az alacsony hőfokon történő főzési technikák.

 

Nagyon érdekes volt az a bortermelői látogatás is, ahol megismertük Észak-Olaszország a leghíresebb

borvidékének, Collio Friulanonak különböző fajtájú borait, és azok termelési módjait. Igazi olasz

vendéglátásban volt részünk, melyhez egy szenvedélyes borbemutató előadás is tartozott. Utazásaim során

ide még biztosan ellátogatok.

 

Lenyűgözően érdekes volt egy olasz sajt különlegességeket gyártó termelőnél tett látogatás, melynek során

szintén megtapasztaltuk a "0" kilométeres termelés és értékesítés módját. A tehenészetben végigkövethettük

a termék útját, a "tőgytől a kész sajtig". A társulás eredetvédett sajtokat készít. Láthattuk a sajtok elkészítését,

továbbá az érlelés és a felhasználás közötti kapcsolat bemutatását.

 

A program utolsó napján egy eddig kevésbé ismert témáról, a mediterrán diétáról hallgattunk egy nagyon

érdekfeszítő előadást. A mediterrán diétát 2010-ben az UNESCO az emberiség szellemi és kulturális

örökségének nyilvánította. Megismertük a hozzá tartozó élelmiszer piramist, valamint a diéta társadalmi

alapjait, jelentőségét, alapanyagait mely miatt Olaszországban jellemző és rendkívül népszerű, míg más

részein a világnak, azért nem teljes mértékben nem alkalmazható.

 

Végezetül szeretnénk megköszönni a szervezőknek az áldozatkész, fáradságos munkájukat, mely lehetővé

tette a program megvalósulását, abban való részvételünket.

 

Köszönjük a Mándoki Forgácskastély tulajdonosainak, munkatársainak, a Hajdúböszörményi

Spirit Étterem tulajdonosainak, munkatársainak valamint a Hajdúböszörményi Gasztronómiai Egyesület

tagjainak, hogy lehetőséget adtak számunkra, hogy ezen a kitűnő olaszországi szakmai gyakorlaton részt

vehettünk és a megszerzett tudást kamatoztathatjuk, átadhatjuk a fiatal nemzedékek számára.

 

Külön köszönet Palencsárné Kasza Mariannának, aki nélkül nem jöhetett volna létre ez a program!

Bízunk benne, hogy további lehetőségek lesznek még hasonló pályázatokra, melyekben szintén szívesen

részt vennénk.

 

Hajdúböszörmény, 2016.05.02.

Gajdán Antal és Gajdán Attila