Beszámoló

A Hajdúböszörményi Gasztronómiai Egyesület két tagja pályázatott nyert. Olaszországban töltöttek el egy hetet továbbképzésen (teljesen díjmentesen, Erasmus+)

Beszámoló az olasz tanulmányútról Gajdán Antal világbajnoki bronzérmes és olimpiai ezüstérmes chéf és ikertestvére Gajdán Attila világbajnoki ezüstérmes és olimpiai bronzérmes chéf élményeiből.

Először vettünk részt Olaszországi szakács szakmai úton az Erasmus pályázat által. Óriási szakmai élményt jelentett számunkra. Megismerkedhettünk az oda út során a buszban szakmabeliekkel, a szakma mestereivel, oktatókkal. Köztük voltak neves tanárok, oktatók, mi akik olimpiai és- világbajnok dobogós szakácsok vagyunk, így már az úton megtaláltuk a közös témát, az érdekes szakmai eszmecserét folytattunk. Gondolatot cseréltünk szakmai kérdésekről. Így új gondolatokkal lettünk gazdagabbak. Ezért is érdemes volt e szakmai továbbképzésen részt venni. A Gyakorlati oktatók munkaprogramja: "Oktatók kompetenciafejlesztése a jobb minőségű vendéglátó oktatásért"Vendéglátó szakmát tanulók és gyakorlati oktatók szakmai kompetenciafejlesztése Olaszországban (2015-1-HU01-KA102-013197 című sikeres pályázat alapján vehettünk részt.
A munkaprogram "A KIVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUM" pontos címet kapta.
A szeminárium azt a célt szolgálta, hogy bemutassa a HO.RE.CA (Hotel-ristoranti-catering) világát az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia tartományban szervezett szakmai programokon keresztül. A szeminárium programjában bemutatásra került a professzionális szakképzés, hotel menedzsment, az étterem és konyha működésének szervezése, lehetőség nyílt az alapanyagok előállítási helyszíneinek megtekintésére, a termelési és tenyésztési technológiák megismerésére. A program egyedisége abban rejlett, hogy a folyamatok egészét és a részegységeket folyamatukban ismerhettük meg, ideértve Észak-Olaszország, pontosabban Friuli megye gazdag bor és gasztronómiai sajátosságait. Az olasz gasztronómia jelenleg a nagy sikernek örvend a világban, és folyamatos térhódítása jellemző. Az olasz gasztronómiai szemlélet, a vendéglátás helyi értékeinek megismerését fel tudjuk használni saját munkánk során, új technikai és szakmai fogásokat, az olasz konyhát közelről megismerve. Szerzett tapasztalataink segítségével az elkövetkezendőkben a vendéglátásban tanuló és dolgozó szakácsok szemléletét, munkavégzéshez való hozzáállását, továbbá szakmai tudásuk más irányú kiegészítését is lehetőségünk lesz formálni. A programon keresztül alapfogalmakat és konkrét módszereket is megismerhettünk. Ezeket a saját munkánkba kamatoztatok.
A szemináriumi programok elméleti és gyakorlati tematikája az alábbi témák köré épültek:

• Hasznos ötletek, javaslatok a két ország közötti Ho.Re.Ca. kapcsolatok fejlesztésére.

• Olasz élelmiszeripari alapanyagok beszerzése Magyarországon, ennek szabályai, és az alapanyagok eredetének ellenőrzése.

• Étterem tulajdonosok tapasztalatainak bemutatása, akik az európai Erasmus+ pályázati program keretében magyar gyakornokokat fogadnak.

A látogatás, az elméleti és gyakorlati programok célja az volt a gyakorlati szakoktatók számára, hogy komplex képet adjon az alapanyagok kiválasztásától az elkészítési lehetőségekig, a tálalás, szervírozás, italajánlás technikájára nézve. Fontosnak tartjuk a program által is kiemelten kezelt témákat, mint a megfelelő alapanyagok kiválasztása, a menüsorok változatossága. A szakács, pincér és vendéglátásszervező-vendéglős szakmára és a szakmai vizsgákra felkészítés során is fontos tényező és a program során is foglalkoztunk a pincérek esetében a vendég előtti ételkészítés technikájával, a szakácsok és a vendéglátásszervező-vendéglősök részére a komplex menüsorok szakmai összeállításával és a különböző, napjaink egészséges táplálkozási igényei szerinti ételsorok összeállításával. Szintén hangsúlyos volt, a korábban megszerzett ismeretek felújítása és olyan új információkkal való kiegészítése, mely segít megismerni az új eszközöket, technológiákat és nemzetközi trendeket a program résztvevői számára. A program segítségével megszerzett ismeretek hazai szakmai körben történő átadása a hazai vendéglátó oktatás minőségének javulását és a hazai vállalkozások fejlődését is segítheti. Tapasztalatokat szerezhettünk a vállalati és iskolai oktatók kommunikációjának elősegítése tárgykörében, mely a hazai gyakorlatban nem jellemző. A szeminárium programjainak magas szintű lebonyolítását biztosították a Ho.Re.Ca. szektor mester oktatói. Élmény volt a 25 éves tapasztalattal rendelkező ALESSANDRO ARENA Cheft, az olasz és a magyar gasztronómiai kultúra szakembere, magyarországi olasz éttermek Executive minősítésű Chef-je és olasz étterem tulajdonosa. A látogatási programokon ő kísért bennünket, a délutáni munkaprogramok elméleti előadója volt. SERGIO MIAN Mester Chef, nemzetközileg elismert kiváló minősítések tulajdonosa a Mester a programban mindennap egy új, Friuli megyei étel különlegesség elkészítését mutatta be, szezonális alapanyagok felhasználásával, melyben a csoportunk tagjai is részt vettek. A program infrastrukturális körülményeivel kapcsolatban, a program első napján megérkezve az olaszországi Gradóba, örömmel nyugtáztuk, hogy a szállásunk a hotelben, ahol az elhelyezésünket biztosította a program nagyon tiszta és rendezett volt.. A kötött szakmai programok között és azok végeztével, az esti órákban lehetőségünk volt a környék felfedezésére. A város és a környék csodálatos természeti környezete, számos történelmi emlékkel is büszkélkedhetett, sajnálatunkra azonban a hivatalos programban nem szerepeltek olyan kultúrelemek, melyek az olasz vidék, a környék nevezetességeit és látványosságait is megmutatta volna a program résztvevőinek. Erről magunk gondoskodtunk és számos érdekességet, a történelmi múlt kiemelkedő emlékeit magunk derítettük fel.

A projekt során az olasz vezetésének köszönhetően, étkezésről étkezésre javult az ételminőség és -színvonal.

A harmadig napon jutottunk el oda, hogy már kifejezetten érezhető volt az olasz konyha egyedisége, frissessége, és észleltük, hogy amit elméletben tanultunk, az a gyakorlatban is alkalmazzák az olasz kollégák. A fenti eset komoly tanulsága volt, hogy valóban a vendég az első és mindent megtesznek azért, hogy elégedetten távozzanak tőlük. Az utazásunkat biztosító buszos cég gépkocsivezetőivel sajnos szintén alapvető problémák voltak. Hozzáállásuk és modoruk (csomagkezelés, tájékoztatás, udvariasság, segítőkészség.) A problémát szintén jeleztük a projekt-szervezők felé. Nagyon hasznosnak és sikeresek voltak a minden vacsora utáni beszélgetések. Fontos szakmai kérdéseket tudtunk megvitatni.

Az egyik elméleti programunk közül  nagy sikert aratott a Marco Polo program szervezésében gyakornoki idejüket Olaszországban töltött magyarok diákokról szóló video-bemutatót, mely az "Aktív Tanulás" bemutatását hangsúlyozta, szakmánként (pincér, szakács, vendéglátásszervező-vendéglős).

Hasznosnak tartottuk a gyakorlati bemutatókat, melyeken a fő hangsúly gyakornokokkal való foglalkozás és az oktatási módszerek bemutatása volt. A végzett szakácsok még csak "asszisztensként" helyezkednek el, önállóságukat pár évvel később kapják meg, önálló vállalkozást pedig minimum öt év gyakorlattal indíthatnak.

Megismertük a Marco Polo programot szervező cég profilját is. Megtudtuk, hogy a korábban szervezett mobilitások milyen további lehetőségeket kínál tanulóknak és oktatóknak Olaszországban. Hallottunk előadást arról is, hogy hogyan kapcsolódnak egymáshoz az alapanyagok, receptek, igények az olasz gasztronómiában. Megismertük a környék jellegzetes ételeit és italait, a helyi tájjellegű konyha ízeit. Ismereteket szereztünk arról, hogy ezt a tájjelleget hogyan érvényesítik a vendéglátás napi gyakorlatában. Az előadás során hallhattunk a helyi receptúrák kialakításának szempontjairól, az új ételek megalkotásának folyamatáról.

A halpiaci látogatás, ahol megismerkedhettünk az aznapi friss halászatból piacra kerülő halak átvizsgálásának módjával, az Adriai Tengerben élő halak fajtáival és a különböző feldolgozási módszerekkel nagy élményt nyújtott. Idehaza nincs ilyen. Itt ismét hangsúlyosan jelent meg az alapanyagok lokális származása és az alapanyagtól, nyersanyagtól a készételig terjedő út teljes átláthatóságának, ismeretének fontossága.

Lehetőségünk nyílt meglátogatni egy cukrászati laboratóriumot is. Itt az olasz hagyomány szerinti csokoládékészítés eljárását mutatták be, sajnos csak elméletben.

Kiemelnénk Alessandro Arena Executive Chef elméleti előadásait, amelyekkel a szakterület széles spektrumát átfogta. Kitért előadásában a tartományra, a szezonalitásra és receptekre. Külön fejezetet szentelt az életmódnak, élelmiszerkultúrának, nyersanyagoknak.

A tradícióról, vállalkozó szellemről tartott előadása nagyon érdekes volt és heves vitát eredményezett, mivel azt az érzetet alakította ki bennünk, hogy minden erővel az olasz konyhát a magyar fölé helyezné, évszázadokra visszamenőleg és úgy éreztük, hogy megkérdőjelezte a magyar szakemberek hozzáértését. Ez a jelenlévő kimagasló hazai szaktekintélyek érthető felháborodását váltotta ki. Mindezek ellenére sértettség és rossz szájíz nélkül álltunk fel az előadás után, mivel érdemi ellenérveket hoztak fel a jelenlevők a magyar gasztronómia és gasztrokultúra védelmében, és Alessandro Arena Executive Chef is kompromisszumra kész volt. Az eszmecsere az egyik legintenzívebb érzelmi hatást váltotta ki mind az előadóból, mind a hallgatói csoportból, igazán építő erejű szakmai vita volt, melynek nyomán eddigi szakmai ismereteinkben megerősödtünk. Az előadás miatt is különösen érdemes volt részt vennünk ezen a szemináriumon.

Sergio Mian Mester bemutatta az előadásokon elhangzott receptek elkészítésének módjait, ennek során ismereteket szerezhettünk az itthon gyomnövénynek tartott zöldek konyhai felhasználásáról. A rizottó-készítés rejtelmeibe is beavatott bennünket. Az ott mutatott újításokat, új fogásokat azóta hasznosítottuk a munkánk során. A tésztafélék és tengeri állatok felhasználásának egyéb módjaira vonatkozóan szerzett új ismereteket  is. Minden nap felhívták a figyelmünket a helyben termelt és készített alapanyagok felhasználására. Erre idehaza is figyelemmel voltunk eddig is, de az Olaszországban szerzett tapasztalatok alapján több új ötletet is megismerhettünk. Igyekszünk ez gyakorlatban megvalósítani saját munkahelyünkön is. Az egyik legérdekesebb program a húsfeldolgozó cég meglátogatása volt. Talán azért is, mert hazánkban is forgalmazzák termékeiket. Az itt feldolgozásra kerülő szalámi és húsfélék alapanyagai nem csak Olaszországból, de Magyarországról is származnak.

A Jolanda de Colò húsüzem története 1976-ban kezdődött, amikor Signora Alana megvalósította egyik álmát és újjáélesztett egy ősi friuli mezőgazdasági tevékenységet: a tömött libatenyésztést. Ez a szenvedélye mára magával ragadta az egész családot, Alanát és férjét Antonellot, fiukat, Brunot és az összes alkalmazottat. Mára a libahús feldolgozás csak egy a cég számos tevékenysége közül. Emellett több mint 2000 élelmiszerkülönlegességet: fehér és vörös húsokat, szalámit, halakat, rákot illetve egyes feldolgozott késztermékeket kínálnak. Gondosan végigkövetnek minden folyamatot a tenyésztők kiválasztásától a palmanovai telephelyükön történő utolsó mozzanatokig. Itt is megjelent tehát az élelmiszer útjának ellenőrzése: az alapanyagul szolgáló tenyészállatok felelős kiválasztása, a magas minőségben történő tenyésztés és a konyhák minél magasabb színvonalú alapanyaggal történő ellátásának biztosítása érdekében.

Friuli Venezia Giulia tartomány ősi, családi hagyományainak felelevenítésétől, ami a libatenyésztéssel és libaszalámi gyártással kezdődött, mára a Jolanda de Colò több mint 100 féle olasz hagyományos ételkülönlegességet gyárt és kiváló termelőt választ ki a minőségi éttermek és gasztronómia részére a világ minden részéről 5000 négyzetméteres palmanovai telephelyén a 26 erre kialakított üzemben. A katalógusuk több mint 2000 alapanyagot, félkész és készterméket tartalmaz a világ minden tájáról, mely az iparág legfontosabb gyártóival és gondosan megválasztott beszállítóival kötött kereskedelmi kapcsolatnak köszönhető. Ők Olaszország egyetlen libamájtenyésztői. Borjúhús carpaccio marinálására, illetve olyan értékes sertéshústípusok sózására és érlelésére specializálódtak, mint a magyar mangalica, illetve szakértői az alaszkai vadon élő lazac marinálásának is. Szakértelmük olyan területekre is kiterjed, mint az élelmiszerek nemes fával való hidegen füstölése és az alacsony hőfokon történő főzési technikák.

Nagyon érdekes volt az a bortermelői látogatás is, ahol megismertük Észak-Olaszország a leghíresebb borvidékének, Collio Friulanonak különböző fajtájú borait, és azok termelési módjait. Igazi olasz vendéglátásban volt részünk, melyhez egy szenvedélyes borbemutató előadás is tartozott. Utazásaim során ide még biztosan ellátogatok.

Lenyűgözően érdekes volt egy olasz sajt különlegességeket gyártó termelőnél tett látogatás, melynek során szintén megtapasztaltuk a "0" kilométeres termelés és értékesítés módját. A tehenészetben végigkövethettük a termék útját, a "tőgytől a kész sajtig". A társulás eredetvédett sajtokat készít. Láthattuk a sajtok elkészítését, továbbá az érlelés és a felhasználás közötti kapcsolat bemutatását.

A program utolsó napján egy eddig kevésbé ismert témáról, a mediterrán diétáról hallgattunk egy nagyon érdekfeszítő előadást. A mediterrán diétát 2010-ben az  NESCO az emberiség szellemi és kulturális örökségének nyilvánította. Megismertük a hozzá tartozó élelmiszer piramist, valamint a diéta társadalmi alapjait, elentőségét, alapanyagait mely miatt Olaszországban jellemző és rendkívül népszerű, míg más részein a világnak, azért nem teljes mértékben nem alkalmazható.

Végezetül szeretnénk megköszönni a szervezőknek az áldozatkész, fáradságos munkájukat, mely lehetővé tette a program megvalósulását, abban való részvételünket.

Köszönjük a Mándoki Forgácskastély tulajdonosainak, munkatársainak, a Hajdúböszörményi Spirit Étterem tulajdonosainak, munkatársainak valamint a Hajdúböszörményi Gasztronómiai Egyesület tagjainak, hogy lehetőséget adtak számunkra, hogy ezen a kitűnő olaszországi szakmai gyakorlaton részt vehettünk és a megszerzett tudást kamatoztathatjuk, átadhatjuk a fiatal nemzedékek számára.

Külön köszönet Palencsárné Kasza Mariannának, aki nélkül nem jöhetett volna létre ez a program!

Bízunk benne, hogy további lehetőségek lesznek még hasonló pályázatokra, melyekben szintén szívesen részt vennénk.

Hajdúböszörmény, 2016.05.02.

Gajdán Antal és Gajdán Attila